新开专题~ 拍手拍手~~

      咳... 好了好了, 严肃点严肃点... 开始了...

      现在想想, 应该在这个方面专门开辟个场所来聊聊咖啡, 呵呵. 那么, 首当其冲的, 自然是"一切的基础": 意大利蒸馏咖啡Espresso.

      先掉一下书袋子... Espresso的原理是将高温蒸汽通过咖啡粉从而萃取出咖啡液来, 所以它的中文名字叫"蒸馏"咖啡, 而这一杯小小的Espresso就是这7克咖啡粉的精华, 所以又被称为"六滴的活力", 在意大利早晨的大街小巷, 刚从睡梦中醒来的上班族, 最喜欢的就是在把在途中经过的咖啡馆里点上一杯, 和老板聊上几句, 再把手中的Espresso一饮而尽作为一天的开始.

      然而, Espresso在我所认识的人中, 却极不受到欢迎, 为什么呢? 很简单, 因为它太苦太浓.

      究竟什么是真正的Espresso? 如果您拿这个问题去问一些咖啡店的老板, 他们会作出一副全世界只有他晓得的表情告诉您, 所谓正牌的Espresso上层应该有金黄色的Crema, 厚度应有八分之一寸. 但是, 这样的Espresso, 喝进嘴里很苦, 同时回味也相当冲, 这真的就是那经典的, 传说中的Espresso吗?

      很抱歉, 这不是. 建立起这个标准的, 并非意大利人, 而是自称"咖啡皇帝"的Starbucks, 也就是说, 这是美国做法. 不光是建立起这样的概念, 他们还把自己烘培得非常深的咖啡豆称为"Espresso烘培". 烘培越深, 咖啡豆的苦味就越浓, 酸味就越少, 蒸馏时也更容易带出里面美味的油脂, 所以, 烘得越深的豆, 数量相当下, 能做出的Espresso就越少. 但是很遗憾, 在Starbucks里已经属于最小杯的Espresso, 比意大利最大杯的还要大, 更何况在意大利烘培豆子, 并没有深到出油, 只是红褐色的中深度. 于是, 问题很简单, 那杯您在Starbucks喝到的, 很苦很浓(或者现在可以说, 很难喝)的咖啡, 并不是真正的Espresso, 而是用和其同样的器械, 把烘培过深的咖啡豆过度萃取得到的东西. 那层他们引以为傲的"黄金Crema", 正是萃取过度的标志! 过度萃取的结果, 就是把咖啡豆内那些不好的味道也带了出来, 这样, 这杯咖啡就变得很苦, 而且还有不好的回味(让人很想喝水, 是吗? 呵呵)

      真正的Crema, 应该是更深的颜色, 类似于褐色, 也不是在上面漂浮着的一层, 而是几乎占到三分之二杯类似油膏状的浓稠液体(当然您现在应该意识到, 这杯子很小), 喝的时候第一感觉并不是很苦, 而是很香(就像您打开一罐咖啡豆, 扑鼻而来的那阵香味, 家里有的可以试试 ;P), 而且奇妙的是在很长的一段时间内, 带给您的回味是甘甜的. 所以, 如果您对Espresso的感觉不好, 通常是因为您没有喝过真正的Espresso.

      我为什么这么重视Espresso呢... 因为像最前时说过的, Espresso是"一切的基础", 无论您想制作, 或是想喝一杯什么样的咖啡, 其中Espresso的口味至关重要. 毕竟大多数情况下, Espresso占了杯中液体的三分之一或更多(当然Starbucks除外, 您也许会发现他们的Espresso很难喝, 但他们的Cappuccino还不错... 因为啊... 呵呵, 关于他们的这个秘密, 下次跟您分享)

      如果我写到这里就结束, 您也许会不以为然, 一边关浏览器一边嘟囔着"那又怎样?" ...那又怎样? 没怎样, 因为最近花了不少时间对于咖啡进行研究实验, 也跑了几趟Starbucks体验体验(我倒不是要特别针对他们, 但他们自称"咖啡皇帝", 就很容易就把目标定在他们上面嘛... 而且, 要打就打老虎, 欺负小角色也没意思啊^-^), 好, 我们来想想办法看, 要怎么做出好喝的, 油膏状的Espresso~ 因为需要解决的问题其实很简单, "萃取过度".

      这篇的篇幅已经不小了, 我少许列一下我的解决办法: 用Double Group Handle装填咖啡粉(因为它的Filter够深, 装的粉多不容易过度萃取), 压的时候不要太用力(避免蒸汽从边缘经过, 萃取不均匀), 水罐充满(降低气阀的功率), 不预热机和使用新鲜咖啡粉(这个道理我就不多说了), 这样的话, 也许还达不到真正Espresso的程度, 但应该可以打50分(Starbucks里的, 差不多是20分吧... 呵呵) 到此, 我想是真正能够结束的地方了.

      设置这一栏目的目的, 就是把自己的心得写出来, 希望来看的您和我一起, 也能在家做出和享受更好的咖啡. 也许我们的设备比不上咖啡馆里几万元的机器, 但有一点是肯定的, 就是做咖啡的人, 和这份心, 比机器, 或原料什么的, 重要100倍.

      啡常心得, 欢迎您下次光顾.